Steeds meer mensen eten buiten de deur, in restaurants en on-the-go. De opties die we in onze directe voedselomgeving hebben zijn daarom van toenemend belang als het gaat om de transitie naar een gezonder en duurzamer voedsel systeem. De horeca is daar een belangrijk onderdeel van, uitgaven in restaurants zijn de afgelopen twee jaar gestegen met 79% terwijl op boodschappen met 16% wordt bezuinigd. Dat is uiteraard een inhaalslag van de pandemie, maar restaurantuitgaven liggen alsnog 2% hoger dan voor de coronacrisis.1
De thema’s duurzaamheid en gezondheid zijn volop in ontwikkeling in de horeca. Consumenten vinden eten met respect voor mens, dier en milieu steeds belangrijker, en dat zie je terug in de trends en concepten. Uit onderzoek blijkt dat 47% van de mensen hun menukeuze zou veranderen om duurzamer te zijn.2 Daarnaast verwachten consumenten meer transparantie van bedrijven op het gebied van klimaat-impact, de herkomst van producten en voedselverspilling.3
Met steeds meer mensen die flexitarisch eten, groeit het aanbod vega(n) producten in de horeca onverminderd door. Vele grote ketens hebben inmiddels standaard vegetarische opties op de kaart staan. Deze maand sloot ook biefstukkenketen Loetje daarbij aan met hun 100% plantaardige Bali biefstuk 0.0. Ook in de koffietentjes zien we een toename van plantaardige producten, inmiddels wordt ongeveer een kwart van de cappuccino’s gemaakt met plantaardige melk.
Wereldwijd wordt 1/3 van ons voedsel verspild, ook in de horeca is dit een groot probleem. De horecasector is verantwoordelijk voor 14% van de voedselverspilling met 61 miljoen kilo per jaar.4 Zowel bij de leverancier, in de keuken en bij de gast worden stappen gezet om dit terug te dringen. Instock Market is een groothandel die zich volledig inzet tegen voedselverspilling door geredde producten aan de horeca te leveren. Maar ook groothandel Bidfood heeft bijvoorbeeld producten van de Verspillingsfabriek in hun assortiment.
Voedselverspilling tegengaan in het restaurant kan bijvoorbeeld door het versimpelen van de menukaart, monitoren van afval, portiegroottes aanpassen of een samenwerking met Too Good to Go aangaan. Dat scheelt niet alleen voor de planeet, maar ook voor de portemonnee van de ondernemer. In midden Brabant gingen restaurants de uitdaging aan met de Horeca Food Waste Challenge, georganiseerd door de Rabobank. Met groot succes lieten restaurants zien dat ze meer dan 50% aan voedselverspilling konden terugdringen, op jaarbasis scheelt dit meer dan 20.000 kilo voedsel!
Eind mei kwam het topsegment van de Nederlandse chefs bijeen voor de uitreiking van de Michelinsterren. In de sterrenzaken zie je dat groente steeds meer de hoofdrol krijgt. Zo sloot Bord’Eau, twee sterren restaurant in Amsterdam, tijdens corona haar deuren om het concept volledig te vernieuwen naar een ‘conscious fine dining’ concept: restaurant Flore. Groente, lokale producten en seizoensgebonden koken staat hier centraal. Tijdens de uitreiking werd restaurant Flore bekroond met 3 sterren: 2 Michelinsterren, en een groene ster.
Sinds 2021 reikt Michelin deze nieuwe groene ster uit. Michelin, vaak benoemd als klassiek en behoudend instituut, gaat mee met de ontwikkelingen van een duurzame toekomst. De groene ster is bedoeld voor restaurants van culinair uitstekende kwaliteit om ze te belonen met hun toekomstgerichte focus op duurzaamheid. Dit zijn restaurants die werken met duurzame producten, actief voedselverspilling tegengaan, lokaal en seizoensgebonden koken en plastic/niet recyclebaar materiaal uit hun keten halen. Dit jaar kwamen er drie groene sterren bij, Nederland telt nu 11 restaurants met een groene ster: Bolenius, de Kas, Flore, Lokaal, de Nieuwe Winkel, ONE, Sjuuteeänjd, Héron, Triptyque, het Seminar en de Librije.
Ook voor restaurants zonder Michelin ster zijn er meer dan genoeg manieren om duurzaamheidsinspanningen zichtbaar te maken voor gasten, een van die opties is bijvoorbeeld keurmerken. Uit onderzoek van de Horecava blijkt dat driekwart van de horecabezoekers rekening houdt met een duurzaamheidskeurmerk bij hun restaurantkeuze.5
Twee bekende keurmerken zijn het EKO keurmerk en Green Key. Het EKO keurmerk kijkt o.a. naar de hoeveelheid biologische producten waarmee gekookt wordt, het vegetarisch aanbod en voedselverspilling. Er zijn drie onderscheidingen: brons, zilver en goud. Green Key is een internationaal keurmerk die verder kijkt dan alleen het voedselaanbod maar ook naar zaken als maatschappelijke betrokkenheid van het bedrijf en de duurzaamheid van de bouw. Wederom is er de mogelijkheid tot een bronzen, zilveren en gouden onderscheiding. EKO en Green Key hebben ook een gecombineerd keurmerk. Daarnaast is er het Lekker Vega keurmerk, ontwikkeld door de vegetariërsbond om het aandeel vegetarische gerechten op het menu weer te geven.
Bovendien zijn er verschillende netwerken die zich inzetten voor duurzame en gezondere horeca zoals Dutch Cuisine en Euro Toques. Zij streven voor lokaal, natuurlijk en seizoensgebonden koken met respect voor de natuur.
Een duurzaamheidstraject doe je nooit alleen, maar met de hele keten. De transitie naar duurzame horeca vergt dan ook een ketenaanpak waarbij partners en stakeholders van belang zijn om samen een succesvolle verandering aan te gaan.
1 Food en Retail. (2022). Onderzoek: uitgaven in restaurants 79% hoger. Geraadpleegd van: https://www.marketingtribune.nl/food-en-retail/nieuws/2022/06/onderzoek-uitgaven-in-restaurants-79-hoger/index.xml
2 Entree. (2022). Dit vinden klanten het belangrijkst als het gaat om duurzaamheid bij take-away. Geraadpleegd van: https://www.entreemagazine.nl/ondernemen/waarom-duurzaamheid-cruciaal-is-voor-het-succes-van-restaurants
3 WUR. (2021). Agrifood monitor 2021: duurzaam voedsel steeds belangrijker. Geraadpleegd van: https://www.wur.nl/nl/onderzoek-resultaten/onderzoeksinstituten/economic-research/show-wecr/agrifoodmonitor-2021-duurzaam-voedsel-steeds-belangrijker.htm#:~:text=Verder%20blijkt%20uit%20de%20monitor,foodsector%20zelfs%20relatief%20positief%20gewaardeerd.
4 Horecava. (2020);. Forse vermindering voedselverspilling mogelijk. Geraadpleegd van: https://www.horecava.nl/nieuws/rabobank-forse-vermindering-voedselverspilling-in-horeca-mogelijk/#:~:text=Nederlandse%20restaurants%20en%20hotels%20kunnen,van%20de%20Food%20Waste%20Challenge.
5 Horecava. (2017). Horecabezoeker positief over duurzaamheidskeurmerk. Geraadpleegd van: https://www.horecava.nl/nieuws/horecava-onderzoek-horecabezoeker-positief-over-duurzaamheidskeurmerk-voor-de-horeca/
