Goed eten: de kloof tussen voedselproductie en eten
Eten is een van de belangrijkste dingen in ons leven. Maar wat stoppen we precies in onze mond? Is het niet zo dat uitbuiting, extreem over- gewicht, ondervoeding, honger en grote milieuschade enkele gevolgen zijn van onze wijze van consumeren? Dit zou toch anders moeten kunnen, maar de vraag is: hoe dan? In zijn boek Goed eten. Filosofie van voeding en landbouw behandelt Michiel Korthals deze vragen en ontwikkelt hij een model om de kloof tussen productie en consumptie te overbruggen. Lees hier een deel van het eerste hoofdstuk. Vorige week publiceerden we al een deel van het boek, Goed eten: De kloof tussen voedselproductie (landbouw) en eten als dringend probleem.
Voorpublicaties
Voorpublicaties
‘Koken maakt mensen tot mensen’
Met deze opzienbarende leus baarde een boek uit 2009 veel opzien. Ik behandel deze leus en de implicaties daarvan, en vervolgens laat ik zien hoe mensen stapsgewijs tot passieve consumenten werden. Het voorlopige eindpunt is een diepgaande kloof tussen productie en consumptie, die tegenwoordig overal kan worden geconstateerd. Deze kloof houdt in dat mensen vrij zijn omdat ze geen eten hoeven te maken en tegelijk onvrij zijn door hun afhankelijkheid van internationale voedingsnetwerken. Filosofen houden wel van paradoxen, zoals ‘vrijheid is noodzakelijkheid’ en ‘eigendom is diefstal’. Welnu, hier hebben we een nieuwe paradox: vrij zijn van eten maken betekent onvrij zijn. Vervolgens laat ik zien welke zeven problemen van het huidige landbouw- en voedingsregime verband houden met deze kloof.
Evolutie van de productie en consumptie van voeding
Een van de opvallendste kenmerken van de menselijke evolutie is, dat men steeds minder tijd nodig heeft voor de productie en consumptie van levensmiddelen. Dat we steeds minder tijd besteden aan voeding speelt op de achtergrond mee bij de ethische problemen die consumenten hebben met veel productieprocessen.
De eerste mensen, ongeveer een miljoen jaar geleden, verschilden niet van andere dieren door de jacht en het verzamelen van voedsel, maar wel door het koken en de relatief geringe tijd die ze besteedden aan het eten ervan. Zodra mensen voedsel klein gingen maken en het verhitten met vuur, begonnen zij aan de eerste fase van de evolutie van de mens als voedselproducent. Zij hebben veel minder tijd nodig om te kauwen en te verteren. Daarom zijn de kaken en tanden van de moderne mens geen optimale kauw- en bijtinstrumenten meer. Dieren moeten, omdat ze geen controle hebben over vuur, heel lang kauwen om hun voedsel te kunnen verteren. Bij het eten van rauw voedsel duurt het bovendien langer voordat het gevoel van verzadiging optreedt en voordat de harde schil van de plantaardige en dierlijke cellen wijkt en de noodzakelijke voedingsstoffen kunnen worden opgenomen.
Het invloedrijke Catching Fire. How cooking made us human (2009) van paleoantropoloog Richard Wrangham is een diepgaande studie naar de rol van vuur en koken in de evolutie van de mens. Door het gebruik van vuur worden nauwelijks eetbare dingen makkelijker verteerbaar, omdat de hitte de celwanden verslapt. Zo krijgt de mens in korte tijd meer voedingsmiddelen (en nutriënten) binnen. Koken is dus, net als kleinsnijden, een vorm van voorvertering, efficiënter dan kauwende kaken. Wrangham schrijft: ‘dankzij koken bespaarden we ons ongeveer vier uur kauwen per dag’ (p. 142). Omdat de hersenen het meeste voedsel krijgen (ongeveer 25 procent) en ook het gulzigst zijn (in tijden van honger krijgen ze pas op het laatst minder voedsel), zijn ze dankzij gekookt voedsel in evolutionair opzicht gegroeid. Doordat de mens minder tijd hoefde te besteden aan het produceren, voorbereiden en verteren van voeding, kreeg hij meer tijd voor andere dingen, zoals praten, vechten en spelen. Zo is beschaving ontstaan.
Koken met vuur zorgde voor een nieuwe, sociale organisatie. Want met het vuur als middelpunt werd de gezamenlijke maaltijd geboren. Waarschijnlijk betekende dat ook een vorm van synchronisatie, dat wil zeggen: samen dingen tegelijk doen. Men wachtte op elkaar tot het eten voor iedereen klaar was en ging dan tegelijk eten. Deze synchronisatie is een uiterst belangrijke sociale innovatie, die ook tot uitdrukking komt in samen dansen, vechten, zingen, lopen en rennen. Een verdergaande consequentie is de nadrukkelijke beleving van een tijdsperspectief. Het gezamenlijke nu werd een ankerpunt op basis waarvan het gezamenlijke verleden en de gezamenlijke toekomst zich vormen. Daarmee draagt koken bij aan de cognitieve, sociale en culturele expansie van de mens.
In het begin waren er nog geen potten of bakken om mee te koken; die zijn pas veel later ontwikkeld, hooguit 40.000 jaar geleden. Koken gebeurde door het beperkt afbranden van stukken bos, door het verhitten van stenen die op vlees of planten werden gelegd of met behulp van open vuur in kookgaten in de grond. Door te koken ontwikkelde de mens een heel nieuwe en directe band met de materiële wereld, want hij leerde er de eigenschappen van vuur, steen, plant en lucht mee kennen. Ook leidde koken tot een vergroting van de kloof tussen mensen en dieren (Goudsblom 1992).
In de tweede fase van de evolutie ging de mens meer en meer veredelde vormen van grassen, bladeren, kruiden en andere planten gebruiken. Deze geleidelijke transformatie van het menselijk dieet begon ongeveer 50.000 jaar v.Chr. Toen werden sommige jagers en verzamelaars herders en slaagden zij erin samen te leven met enkele dieren, later huisdieren. Zij verplaatsten zich van het ene vruchtbare gebied naar het andere (Diamond 2000).
De derde fase begon tegelijk met het neolithicum. Daarin maakte de mens grote veranderingen door. Hij ging stenen werktuigen gebruiken en zijn pastorale levensstijl transformeerde naar een sedentair leven met landbouw. Ongeveer tien- tot achtduizend jaar geleden vond deze ontwikkeling min of meer gelijktijdig plaats in Nieuw-Guinea, Midden- en Zuid-Amerika, het Midden-Oosten en China (Diamond 2000). Men begon met het bewust veredelen van planten en struiken. Deze transformaties impliceerden dat de mens nog meer tijd kon besteden aan andere activiteiten dan het zoeken naar en het verteren van voedsel. Zo konden zich complexere samenlevingsvormen en machtsstructuren ontwikkelen. Dit is de tijd waarin grote rijken ontstonden, die oorlogen voerden om hun territorium te vergroten en enorme bouwwerken lieten optrekken (Eisenstadt 1987).
De vierde fase van de evolutie van de mens als voedselproducent werd ingeluid met de industrialisatie van de landbouw en de daarmee samenhangende enorme vermindering van het aantal boeren. Deze fase begon in het industrialiserende Engeland van de achttiende eeuw. Opnieuw impliceerde de ontwikkeling dat de mens meer tijd kon besteden aan andere activiteiten dan landbouw; nu was zelfs de meerderheid van de werkende bevolking gedwongen ander werk te zoeken – in het beste geval werden de boeren fabrieksarbeiders. Deze fase, min of meer de periode van de ‘moderne tijd’, loopt ruwweg tot het einde van de twintigste eeuw, en wordt gekenmerkt door verregaande rationalisering, differentiatie en functionalisering. Belangrijke sociologen als Karl Marx, Max Weber, Talcott Parsons en Jürgen Habermas laten zien dat die processen zorgden voor een opdeling van hoofdactiviteiten van de samenleving in sectoren. Onder invloed van moderne principes als efficiëntie, rationele calculatie en controle zijn mobiliteit, gezondheid, wonen, verdediging, politie en bewaking, onderwijs en vrije tijd ondergebracht in afzonderlijke sectoren. Deze vallen samen met de verschillende functies die de samenleving vervult. Alles moet in een van deze sectoren worden gestopt, er is geen plaats voor ambivalentie. In de sector gezondheid gedraag je je als patiënt, in de politiek als stemmer, in de natuur als wandelaar, in het onderwijs als leerling, in de economie als werknemer en in de vrije tijd ga je naar een popconcert. Natuurlijk worden ook landbouw en voeding in een sector ondergebracht, meestal die van de economie. Daarmee krijgt één bepaalde interpretatie van landbouw en voeding de overhand: die waarbij kwantiteit (van opbrengsten en eindproducten) het doel is, los van alle andere soorten impact. Dit levert voor landbouw en voeding grote problemen op, want zij hebben ook sterk te maken met gezondheid, politiek, natuur en vrije tijd, maar die cross-overs worden meestal verwaarloosd. Toch vinden ze voortdurend plaats, zowel op systeemniveau als in de leefwereld van consumenten
Het bewustzijn van deze problemen is het begin van de vijfde, ‘postmoderne’ fase van omgang met voeding en landbouw, de fase waarin we nu zitten.
De paradox van voeding en de wording van de consument
Mensen zijn tot mens geworden door de aanhoudende vermindering van de tijd die nodig is voor de productie van levensmiddelen (en het verteren ervan). Dit stelt hen in staat zich meer en meer los te maken van de voedselproductie en daarmee de betekenis van voedselproductie te veronachtzamen. De tijdsbesparing bij het verzamelen, produceren en verteren van voedsel heeft als nadeel dat mensen vervreemd raken van hun voedsel en de aarde, en afhankelijk worden van een steeds kleinere groep (de voedselindustrie) die voedsel produceert. Ze kunnen zelf geen voedselvaardigheden meer ontwikkelen. Dat de toename van vrijheid leidt tot meer afhankelijkheid is een van de belangrijkste ethische paradoxen van landbouw en voedsel.
Als deze evolutie zo doorzet, weten mensen op een gegeven moment helemaal niet meer wat ze kopen en wat ze eten – maar natuurlijk moeten ze blijven eten. Zij zijn niet langer producent, maar enkel consument van hun voedsel en hoeven alleen nog eetbare dingen uit te pakken en op te warmen. Er wordt minder of zelfs geen tijd meer besteed aan koken. Culturele stromingen als het christendom (gericht op het hiernamaals en afkerig van lichaam en aarde) hielpen lange tijd deze vervreemding te bestendigen. De paradox van de ‘vooruitgang’ houdt dus in: bezig zijn met voedsel maakt mensen tot mens, maar doordat zij steeds minder tijd besteden aan productie en vertering hebben ze meer tijd voor andere activiteiten, wat ten slotte leidt tot vervreemding van deze fundamentele processen en dus van zichzelf. De vervreemding (zowel cognitief, normatief als expressief) en de gebrekkige voedselvaardigheden die daardoor ontstaan, zijn het gevolg van de kloof tussen voedselproductie en -consumptie. Deze kloof ligt aan de basis van de meeste ethische zorgen die consumenten hebben over de voedselproductie, bijvoorbeeld met betrekking tot dierenwelzijn en duurzaamheid.
Consequenties van deze kloof zijn een toename van overgewicht, verspilling van voedsel en de verspreiding van het fastfoodsysteem over de hele wereld. Dat systeem streeft een zo hoog mogelijke omzet en zo laag mogelijke kosten na; het richt zich op productie-efficiëntie – hier niet in de betekenis van duurzaamheid, maar van winstgevendheid – met enorme budgetten voor reclame en marketingstrategieën. Fastfoodketens streven ernaar de relatieve kosten te drukken. Dit betekent dat consumenten er enkel zijn om winst voor hen te maken door te eten – althans, dat is de bedrijfsfilosofie. De ketens sturen aan op zo hoog mogelijke opbrengsten, intensiever gebruik van de natuur en meer consumptie van verwerkte voeding.
De paradox van de ‘vooruitgang’ heeft een tweede dimensie: als gevolg van de makkelijke verteerbaarheid van gekookt voedsel krijgen we de stellige indruk dat we eindeloos door kunnen blijven eten. Mensen worden voortdurend bedrogen door hun lichaam. De zintuigen reageren niet adequaat op de (bedrieglijke) signalen die voedingsmiddelen afgeven. Als we drinken heeft ons lichaam de indruk dat we nauwelijks calorieën binnenkrijgen. Bij water klopt dat ook, maar bewerkte vloeistoffen, zoals bier of frisdranken, bevatten wel degelijk veel calorieën. Zeker wanneer het aanbod van frisdranken enorm is en kraanwater niet te drinken is, heeft dat grote gevolgen. Sinds er wetenschappelijk onderzoek naar nutriënten wordt gedaan, werden we bovendien misleid door de voedingswetenschappen. Tot voor kort hielden die bij het meten van uniforme eenheden van calorieën namelijk geen rekening met de individuele mens en de vorm die het voedsel tijdens het eten heeft (rauw, gekookt, gestoomd, enzovoort). De gevolgen van deze vormen van lichaamsbedrog: overgewicht op grote schaal en in een groeiend aantal gevallen extreem overgewicht (obesitas), inclusief hogere risico’s op ziekten en een kortere levensduur (Patel 2008; Korthals 2011b).
Ondanks de kloof tussen productie en consumptie blijven mensen politieke, morele en sociale actoren, die inspelen op en rekening houden met de belangen en waarden van anderen (zoals familie, vrienden, natuur en gezondheid), iets wat vaak uitmondt in boycots, buycots en andere protesten. De Duitse socioloog Max Weber kon in 1920 nog beweren dat deze kloof door de ‘geciviliseerde’ mens moest worden geaccepteerd: ‘Geen normale consument kent thans zelfs maar bij benadering de wijze waarop zijn alledaagse gebruiksgoederen worden vervaardigd; hij weet niet uit welke materialen en door welke industrieën ze worden geproduceerd. Hem interesseren alleen de voor hem in de praktijk belangrijke verwachtingen omtrent het gedrag van deze artefacten.’ Bijvoorbeeld: de normale consument verwacht en vertrouwt erop dat het voedingsmiddel dat hij tot zich neemt veilig en gezond is. ‘De “wilde” mens weet over de economische en sociale omstandigheden van zijn bestaan zeer veel meer dan de “geciviliseerde” mens in de gangbare zin van het woord’ (Weber 1920/1958, 471). Hoewel consumenten destijds al in meer geïnteresseerd waren dan Weber hier aangeeft, zijn zij zich met betrekking tot voeding steeds meer bewust geworden van de onaangename gevolgen van deze kloof en proberen ze de vervreemding op te heffen of ten minste in te dammen. Ze overleggen voortdurend met familie, vrienden en via massamedia over wat het beste is om te kopen en te eten, welke informatie je serieus kunt nemen en hoe deze het beste is te verbinden met de eisen van hun dagelijks leven.
Verder lezen
Bekijk Goed eten. Filosofie van voeding en landbouw in onze Bookshop.
Lees hier een deel van de inleiding: Goed eten: De kloof tussen voedselproductie (landbouw) en eten als dringend probleem
